ХАССП в общественном питании

С февраля 2015 года в России вступил в действие Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Из официального письма Роспотребнадзора по Челябинской области (исх. № 04-32-17458 от 30.12.14):

«Согласно ст.3 регламента объектами технического регулирования являются пищевая продукция и связанные с требованиями к пищевой продукции процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортировки), реализации и утилизации.  

Учитывая, что предприятия общественного питания, в том числе пищеблоки (столовые) общеобразовательных учреждений, осуществляют производство пищевых продуктов (кулинарной продукции) и их реализацию, специалистами Управления Роспотребнадзора Челябинской области в ходе контрольных (надзорных) мероприятий проводится проверка соблюдения требований ТР ТС 021/2011 предприятиями общественного питания».

ХАССП – это методика или система управления, направленная на анализ и устранение рисков, связанных с ненадлежащим производством, транспортировкой или хранением продуктов питания. Аббревиатура ХАССП является заимствованной с английской: HACCP, которая расшифровывается как «Hazard Analysis and Critical Control Points (анализ рисков и критические контрольные точки)».

Зачем нужен стандарт ХАССП в общественном питании

Основной задачей внедрения концепции ХАССП является создание прозрачной, безопасной и контролируемой среды в области:

  • производства;
  • хранения;
  • реализации

готовой пищевой продукции.

Нарушения на любом из этапов производства продукции общепита чревато тяжелыми последствиями для потребителей и может привести к отравлению, появлению заболеваний или другим негативным последствиям.

Система ХАССП в общественном питании позволяет выделить ключевые точки на тех или иных производственных этапах, контроль которых позволяет, не затрудняя деятельность предприятия, существенно снижать риски, связанные с пищевой безопасностью продукции.

Как чиновники проверяют предприятия на соответствие стандартам ХАССП в общепите

Задачей надзорных органов (Роспотребнадзор, Россельхознадзор) является проверка наличия у предприятий и соблюдения ими норм и требований, указанных в их документированной системе ХАССП и Плане ККТ (критические контрольные точки). При анализе рисков предприятия выделяются 4-ре потенциальных источника:

  1. Сырье. Проверяется его качество, условия доставки и хранения.
  2. Персонал. Изучаются документы, подтверждающие состояние здоровья и соблюдение правил личной гигиены сотрудниками, имеющими непосредственный доступ к работе с продуктами и сырьем,
  3. Окружающая среда. Проверяются порядок и чистота в помещениях и прилежащих к ним зонах.  Не должно быть антисанитарии, переносчиков инфекции (грызунов, тараканов), стоячей воды.
  4. Оборудование. Проверка соблюдения правил обработки оборудования, мытья, способов использования его для приготовления разного типа продукции. Для предприятий общественного питания также большую роль играет размещение и использование оборудования таким образом, чтобы исключить перекрестное загрязнение готовой продукции.

Эти четыре фактора могут привести к различным типам загрязнения продукции общепита.

Типы загрязнения по классификации ХАССП в питании

В рамках стандарта ХАССП в общественном питании (ресторан, кафе, столовая, бистро) выделяются три основных типа загрязнений продукции.

  1. Биологическое загрязнение.
  2. Химические примеси.
  3. Физическое загрязнение.

В качестве биологической опасности система ХАССП для общепита выделяет не предусмотренные в производственном процессе микроорганизмы, грибки, паразиты и вирусы.

Химическую опасность представляют генетически модифицированные объекты (ГМО), антибиотики, токсичные металлы, радионуклиды. Причем их присутствие в продукции регламентировано или запрещено вне зависимости от того, как они туда попали: в качестве сознательно добавленного ингредиента, в качестве содержимого ингредиентов от природы или после неправильной химической обработки оборудования или упаковки.

К элементам, представляющим физическую опасность в системе общепита, относят посторонние включения, которые не должны присутствовать в готовых блюдах или полуфабрикатах. Это могут быть осколки от посуды, щепки от разделочной доски или не удаленные косточки фруктов.

Сложность при внедрении стандартов ХАССП в общественном питании

При разработке и внедрении стандартов по безопасности пищевой продукции встречается немало подводных камней. Например, нет утвержденных форм документов, нет однозначных требований, как должен выглядеть конечный результат того, что «система ХАССП внедрена и действует».  Разное понимание производителями и экспертами надзорных органов требований законодательства зачастую приводит к разногласию и непониманию, что нужно сделать, чтобы выполнить эти требования.

Рестораны и кафе часто обновляют меню, что ведет к изменению технологических процессов, замене одних типов сырья на другие. В этом случае необходимые изменения в системе управления безопасностью пищевой продукции требуют комплексного подхода и создания таких методов и способов управления, чтобы гарантировать безопасность изготовляемых блюд независимо от частоты изменения меню.

Консалтинговая компания «Стандарт Качества» предлагает своим клиентам несколько вариантов внедрения системы ХАССП для предприятий общественного питания.

Что касается образцов документации системы ХАССП для предприятий общественного питания, то компания может предложить образцы, как в виде универсального пакета, так и адаптированные под специфику предприятия (ресторан, столовая, пищеблок). Во втором случае будут учтены специализированные требования, например, к предприятиям детского питания или к заведениям, осуществляющим изготовление блюд на заказ (рестораны, кафе). 

 

хассп в общественном питании

 

ООО «Стандарт Качества»

Челябинск, ул. Академика Макеева, 15-42

Тел: (351) 777-92-85,

Моб.: +7 (904) 303-92-04

tgb@sk9000.ru

Сайт: www.sk9000.ru

0